[정의]

광주광역시에서 쇠고기를 얇게 썰어 양념하고, 밀가루와 달걀물을 묻혀 기름에 지져 내는 향토 음식.

[개설]

육전은 광주광역시에서 제사 등 의례 음식이나 명절 음식으로 반드시 준비하던 향토 음식이다. 쇠고기를 얇게 져며 소금 간을 한 후, 밀가루를 묻히고 계란 푼 물을 묻혀서 기름 두른 팬에 지져 낸 전이다.

[연원 및 변천]

광주광역시 광산구와 인근의 전라남도 담양군에는 우시장이 있어 신선한 쇠고기를 쉽게 구할 수 있어 쇠고기로 만든 향토 음식의 종류가 많은데 육전도 이 중 하나이다. 10여 전부터 광주광역시의 몇몇 음식점에서 육전이라는 메뉴로 쇠고기 등 재료를 준비하여 상에서 바로 부쳐서 따뜻한 상태로 손님에게 제공하면서 전국적으로 육전이 광주광역시의 향토 음식으로 알려지게 되었다. .육전 음식점에서는 육전을 쌈채소에 싸서 먹기도 한다. 의례 음식이나 명절 음식으로 쓸 육전은 넓적하게 지져 내지만, 요즈음 음식점에서는 먹기 좋은 한 입 크기로 부쳐 낸다. 광주광역시에서는 2019년에 육전을 '광주육전'이라는 이름으로 광주대표음식 7가지 중 하나로 선정하였다.

[만드는 법]

쇠고기는 우둔살이나 안심, 홍두깨살 부위를 얇게 저며 소쿠리에 담아 핏물을 뺀다. 핏물을 뺀 고기는 기름에 지져 낼 때 수축하지 않도록 도마에 얇게 펴서 칼 끝으로 칼집을 낸다. 손질한 쇠고기는 소쿠리에 담아 핏물을 제거한 후, 소금, 후추, 마늘즙으로 밑간을 하여 두었다가, 간이 배어들면 고기 표면에 밀가루를 고루 묻히고 계란 푼 물을 발라서 팬에서 지져 낸다. 팬에서 지져 낼 때는 고기를 자주 뒤집지 않으면 핏물이 올라와서 전 표면이 갈색이 되므로 자주 뒤집어 주어야 달걀의 노란 색을 곱게 지져 낼 수 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

다른 지역에서는 쇠고기전 또는 고기전이라고도 부르는데, 광주광역시에서는 육전이라고 부른다. 광주광역시 무형문화재 남도의례음식장이었던 이연채[1916~1994] 선생의 광주의례음식을 정리한 『남도의례음식기능보유자 이연채, 전통음식·떡살』에서 명절 음식, 제수, 혼례 음식 등 의례 음식의 하나로, 쇠고기로 지져 낸 전을 육전, 대구나 명태 같은 흰살 생선살로 지져 낸 전을 어전으로 부르고 있다. 이로 보아 광주광역시에서는 오래 전부터 쇠고기로 지져 낸 전을 육전이라고 불렀던 것으로 보인다.